Chimie

La cuisine selon ­Maillard

Paul DEPOVERE • depovere@voo.be

Designed by Freepik, ©Thomas Faivre-Duboz

Sans le savoir, vous avez certainement déjà réalisé l’une ou l’autre réaction de Maillard, même si vous n’êtes pas chimiste ! Viande grillée, tranche de pain rôtie, beurre noisette, etc… voilà divers résultats de réactions chimiques dont Maillard perça le secret ! 

De nombreux aliments contiennent des molécules qui leur confèrent une saveur sans qu’il faille nécessairement les cuire. C’est le cas notamment de certains fruits, légumes, mollusques, etc. D’autres variétés de produits exigent une cuisson afin de devenir digestes et appétissants. On ne mange pas des pommes de terre crues ! De telles plantes emmagasinent l’énergie sous la forme d’amidon et non de glucides (oses) plus simples parce que ces derniers seraient lessivés par les pluies. Quant aux molécules constitutives de l’amidon (l’amylose et l’amylopectine), il s’agit de polymères de glucose. La cuisson permettra d’hydrolyser ces molécules complexes, bref de rendre ces aliments plus aisément assimilables. Mais le phénomène chimique le plus important qui se déroule lors de la cuisson des matières alimentaires est ce qu’on appelle la réaction de (Louis-Camille) Maillard, du nom d’un médecin et chimiste français (1878-1936) ayant publié, en 1912, un article qui en décrivait les principales étapes.

Ce processus implique au départ des réactions de condensation des divers acides aminés présents dans les protéines avec toutes sortes de glucides réducteurs, suivies de modifications aléatoires (cyclisations, réarrangements d’Amadori, dégradations de Strecker, etc.). Tout ceci se traduit par un brunissement de l’aliment ainsi traité (par exemple le «saisi» des viandes grillées, la croûte du pain) et par le dégagement d’une flaveur qui renforce l’attrait du produit. En fait, plusieurs réactions se déclenchent au hasard entre les groupes amino libres des protéines dénaturées et les fonctions aldéhydiques des oses présents et ce, en fonction de la température de cuisson, du pH (de préférence légèrement basique pour éviter la protonation desdits groupes amino) et de la teneur en eau. Plus d’un million de molécules différentes ont pu être identifiées, parmi lesquelles des pyrazines, des furanones, des thiazoles et autres mélanoïdines, responsables de la coloration brunâtre qui apparaît. Les réactions de Maillard ne se produisent qu’aux températures supérieures à 140 °C, de sorte que seule la périphérie d’une viande est concernée. Comme on l’aura compris, à l’intérieur, l’eau contenue ne peut être chauffée au-dessus de 100 °C sans devenir de la vapeur ! Voilà pourquoi la cuisine au wok, où on fait sauter rapidement dans un peu d’huile de la viande coupée en menus morceaux (c’est-à-dire que sa surface «saisissable» est augmentée), est si savoureuse ! Attention toutefois aux flammes des barbecues: des températures exagérées peuvent créer des molécules au goût déplaisant – tel le benzopyrène -, lesquelles sont cancérigènes.  

Le médecin et chimiste français Louis-Camille Maillard