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Société

Aliments transformés:
faut-il les éviter ?

Anne-catherine De Bast

©VLAMMS INSTITUUT GEZOND
LEVEN 2017

Les «faux aliments» envahissent les magasins et les frigos. Transformés à l’extrême, certains d’entre eux seraient nocifs et sources de nombreuses maladies chroniques. Mais ces produits sont-ils pour autant tous synonymes de malbouffe ? À la Faculté des bioingénieurs de l’UCLouvain, on planche sur des solutions privilégiant la santé et le respect de l’environnement

Ils pullulent dans les rayons des super­marchés. Depuis les années 80, les aliments ultra transformés se sont multipliés. À tel point qu’ils atteindraient aujourd’hui jusqu’à 50% de l’offre proposée dans les grandes surfaces. Des «faux» aliments dissimulés parmi les «vrais» ? Nous en consommons tous les jours: céréales, yaourts, jus de fruits, soupes de légumes,… Des aliments réputés «sains», créés de toute pièce par l’industrie agroalimentaire, tellement transformés qu’ils en ont perdu une partie de leurs qualités nutritionnelles. Pour compenser, des additifs et des conservateurs y ont été ajoutés. Pour le Dr Anthony Fardet, chercheur en nutrition préventive et auteur du livre Halte aux aliments ultra transformés ! Mangeons vrai, on les reconnaît à la liste des ingrédients qui les composent, souvent interminable et incompréhensible pour le consommateur lambda.

Selon lui, l’objectif de l’industrie alimentaire serait ainsi de «fabriquer à bas prix des produits qui ressemblent à des aliments, qui ont le goût d’aliments… mais qui ne sont pas des aliments. Les ingrédients qui entrent dans leur composition proviennent de l’ultra transformation d’aliments bruts, ce qui me fait dire que nous n’avons jamais autant maltraité nos aliments qu’aujourd’hui. Ces produits ultra transformés sont des aliments non identifiés pour notre organisme. Ils sont à l’origine de l’explosion de l’obésité, du diabète et de toutes les maladies chroniques qui en découlent».

 
Décomposer et
ré-assembler

Ces produits sont issus d’un processus de réductionnisme, ou «cracking». Le principe consiste à décomposer des aliments en ingrédients qui, une fois assemblés, permettent de créer d’autres aliments. «Le réductionnisme a amené les technologues à fractionner les aliments puis à isoler des ingrédients pour les recombiner ensuite en ajoutant sel, matières grasses, sucres simples et de nombreux additifs, afin de leur redonner le goût, la couleur et la texture qu’ils ont perdus suite au procédé de fractionnement-recombinaison des aliments d’origine», explique Anthony Fardet.

Exemple: le blé peut être décomposé en farine blanche, germe, son, gluten, amidon de blé, amidon modifié de blé, sirop de glucose, dextrose… Avec ces ingrédients, «on a pu fabriquer du pain de mie complet: l’industriel prend de la farine blanche à laquelle il ajoute un peu de son et du gluten, précise le nutritionniste. Il reconstitue donc artificiellement la farine de blé complète. Il y ajoute de l’huile, du sucre, de la levure et le tour est joué». Inconvénient: les produits ainsi obtenus ont perdu leurs qualités nutritionnelles dans l’opération.

 
 
  

Même les jus de fruits sont parfois victimes d’une ultra-transformation. Le produit brut, disons une pomme, peut être transformé pour être consommé en compote ou en jus pressé, une transformation «saine», qui modifie néanmoins sa texture et donc son effet rassasiant. Mais on peut aussi trouver des jus industriels de légèrement transformés à ultra-transformés: ces derniers ont perdu leurs vitamines et minéraux et sont produits à base de concentré ou de poudre déshydratée à laquelle on ajoute de l’eau, du sucre et des additifs.

Cracking du blé.

Artisanal vs. industriel ?

Faut-il dès lors rejeter la nourriture industrielle ? Est-elle synonyme de malbouffe ? «Il faut cesser d’opposer artisanal et industriel», insiste Yvan Larondelle, professeur de biochimie et de nutrition à la Faculté des bioingénieurs (AGRO Louvain) de l’UCLouvain. «Le plus sain n’est pas toujours celui qu’on croit. Bien des consommateurs associent automatiquement industriel avec moins bon. Or c’est parfois faux. Prenons par exemple un produit bio, si le processus de transformation qu’il subit est mal géré, cela risque bien d’aboutir à un produit de mauvaise qualité. La nourriture artisanale est parfois médiocre, même si elle est produite à petite échelle, tandis qu’il y a des aliments industriels intéressants aux niveaux nutritionnel et gustatif.» Et de reprendre l’exemple du jus de pomme. «Certaines personnes vont le faire à la maison, avec des pommes du jardin. Mais les fruits ne seront peut-être pas bien nettoyés ou mal triés. Or les pommes un peu pourries peuvent contenir de la patuline, une mycotoxine qui peut induire de nombreux effets négatifs pour la santé, voire même être cancérigène. Un procédé industriel va par contre inclure un contrôle très strict permettant d’écarter les pommes présentant une zone pourrie. Par ailleurs, il est tout à fait absurde de prétendre que les jus de pomme industriels ont perdu toutes leurs vitamines et minéraux».

Et s’il faut se méfier des additifs, certains seraient néanmoins bénéfiques pour la santé. «Je pense par exemple aux composés phénoliques, utilisés comme colorants naturels. Ils contiennent des anthocyanines qui ont des effets positifs, notamment dans le domaine des risques cardio-vasculaires».


Séparer le bon grain de l’ivraie

Pour Yvan Larondelle, pas question de rejeter en masse les aliments transformés, qui répondent à une demande de la société. Mais le chercheur n’affirme pas non plus qu’on peut les consommer sans se poser de question: il faut faire la part des choses. «Certains aliments élaborés sont réellement intéressants. D’autres sont plein de conservateurs et pauvres en nutriments et donnent surtout un plaisir de courte durée. Même si leur prix semble raisonnable, ces aliments sont très chers par rapport à ce qu’ils apportent au niveau nutritionnel nutritionnel. Certaines céréales du petit déjeuner, par exemple, n’ont rien à voir avec des céréales. Il y a bien une base, oui, mais on y a rajouté tellement d’arômes, de graisses ou de sucres qui n’ont rien à y faire… Ce sont des produits horribles à ne pas manger ! Si on compare un bol de ces «céréales» à une tartine de pain complet, la tartine reviendra beaucoup moins cher et sera beaucoup plus équilibrée».

Il le constate: une des tendances actuelles fait la part belle à la cuisine traditionnelle. «Dans ce cas-là, les personnes recherchent des ingrédients de base non transformés. Par contre, ces mêmes personnes n’ont pas nécessairement le temps de cuisiner tous les jours, et elles souhaitent alors quelque chose de rapide, comme des repas préparés, si possible acceptables d’un point de vue gustatif et nutritionnel. Les attentes des consommateurs sont donc multiples et variables d’un jour à l’autre. Et il n’y a pas de secret: des repas préparés en industrie, longtemps à l’avance et/ou loin du lieu de consommation, nécessitent l’utilisation de technologies, ne fût-ce que pour la conservation des qualités sanitaires et gustatives du départ. En plus, tout cela n’est pas gratuit, mais c’est le prix à payer pour la rapidité et le confort».

Quant au budget «alimentation» des ménages, il ne fait que se réduire. «Au début du 20e siècle, nos aïeux consacraient environ 50% de leurs revenus à l’alimentation. Aujourd’hui, on en est aux alentours de 13%. On pense que l’alimentation coûte cher alors qu’elle est proportionnellement bien moins chère que par le passé. Cette impression vient probablement du fait que l’évolution de notre mode de vie a généré de nombreux nouveaux besoins qu’il faut financer. Et c’est souvent notre alimentation qui en pâtit. Mais en tout cas, en regard de leur densité nutritionnelle, les produits hautement transformés coûtent plus cher que les ingrédients simples cuisinés à la maison. Chacun devrait pouvoir faire ses choix de vie en connaissance de cause, mais il a malheureusement de nombreux consommateurs qui manquent d’outils scientifiques pour faire la part des choses entre les données scientifiques démontrées et les affirmations caricaturales et fantaisistes de certains nutritionnistes en mal de vente de bouquins à sensation».

Dans ce cadre, il faut s’attendre à voir évoluer les tendances alimentaires. «Je pense que l’alimentation du futur combinera 2 tendances lourdes souvent partagées par les mêmes consommateurs: d’une part une utilisation croissante de produits élaborés faciles à consommer et si possible bien réfléchis au niveau nutritionnel, et d’autre part la valorisation de produits de base, souvent achetés au niveau local et préparés à la maison».